Foto: iz odprtih virov
Vse skrivnosti kuhanja juhe iz posušenih gob
Če kuhate gobovo juho in vam v stanovanju diši le po krompirju in čebuli, pomeni, da ne veste, kako skuhati to jed. Pravi, globoki okus po gobah se ne pojavi sam od sebe, “skuhati” ga je treba s pravo tehnologijo in nekaj kuharskimi triki. Glavna skrivnost se ne skriva toliko v dragih sestavinah, temveč v načinu priprave gobove juhe.
Kako pripraviti okusno gobovo juho
Gobe je treba ustrezno namočiti
Pri tem igrajo prvo violino posušene gobe, saj so koncentriran vir gozdnega okusa. Če gobe niso pravilno pripravljene, se bo juha spremenila v zelenjavno juho s komaj opaznim pridihom gob.
Ustrezno namakanje gob je prvi in najpomembnejši korak k bogati juhi. Ni dovolj, da posušene gobe za kratek čas preprosto prelijemo z vodo, temveč jih je treba namakati vsaj dve uri. Za najboljši okus in teksturo pa jih je bolje namakati čez noč.
Vode, v kateri so bile gobe namočene, nikakor ne smete izliti, saj gre za pravi koncentrat okusa, zaradi katerega bo vaša juha bogata in globoka. Preden to tekočino dodate v lonec, jo vsekakor skrbno precedite skozi drobno sito ali gazo. S tem preprečite, da bi na dno juhe prišel pesek, gozdni ostanki ali usedline.
Gobe je treba pravilno pražiti
Preden gobe pošljete v lonec za kuhanje juhe, jih je treba ustrezno prepražiti v ponvi, saj se tako v največji možni meri prebudijo skriti okusi.
Ključno je, da jih ocvremo na maslu. Gobe je treba natančno prepražiti, ne dušiti, in to na precej visoki temperaturi.
Pomembno je, da je olje kremasto in da je ponev dobro segreta. Intenzivno cvrtje sproži tako imenovano reakcijo, pri kateri beljakovine in sladkorji v gobah začnejo karamelizirati. Ta kemična reakcija povzroči bogat in zaželen okus po gozdu. Brez tega koraka bo juha ostala mlačna, ne glede na to, kako drage gobe ste uporabili.
Kako skuhati gobovo juho: kaj dodati
Ko so gobe pražene, jih previdno prenesemo v lonec in zalijemo z isto odcejeno aromatizirano vodo, v kateri so bile prej namočene. zelo pomembno je, da se izognemo nenadnim temperaturnim spremembam, saj to lahko vpliva na okus gob, zato je najbolje, če je ta tekočina topla in ne hladna.
Nato se začne počasno in dolgotrajno kuhanje. Juho je treba kuhati počasi, na nizki temperaturi, in sicer vsaj eno uro. Ne smemo pozabiti, da daljši kot je čas kuhanja, globlji in kompleksnejši je končni okus jedi.
Za poglobitev splošnega okusa med dolgim kuhanjem je priporočljivo dodati majhen košček korenine zelene.
Kar zadeva zelenjavo, je bolje, da juhi ob koncu kuhanja dodamo krompir in drobljenec. To je pomembno, ker imajo, če se kuhajo predolgo, lastnost, da odvzamejo znaten del gobjega okusa, kar znatno zmanjša nasičenost juhe.
Čebulo lahko uporabljamo le podušeno do zlate barve, ne le kuhano, skupaj s čebulo pa lahko prepražimo tudi korenje, da obogatimo okus.
Sredstva za izboljšanje okusa in zaključni dodatki
Da bi dosegli najbolj poln in izvrsten okus, izkušeni kuharji za izboljšanje okusa gobove juhe uporabljajo številne dodatne tehnike. Ti ojačevalci vključujejo sojino omako, alkohol in aromatična zelišča.
Če čebulni mešanici dodamo le kapljico sojine omake, lahko zaradi vsebnosti umamija izboljšamo okus gob in tako ustvarimo globlji profil okusa.
Nekateri kuharji priporočajo, da se na samem začetku kuhanja doda majhna kapljica žganja ali belega vina, ki pomaga izpostaviti hlapne spojine gob, zaradi česar je celoten okus bolj “zrel” in večplasten. Če želite izboljšati okus, lahko dodate posušen timijan ali lovorjev list. Vendar bodite previdni: glavni okus mora pripadati gobam, začimbe pa jih ne smejo preglasiti.
Česen običajno dodamo na koncu cvrtja, da jed začinimo, sveža zelišča, kot sta koper ali peteršilj, pa je treba dodati neposredno na krožnik, da ostanejo sveža in živahnega okusa.
Za zaključek sta potrebna dva dodatka. Sol je treba odložiti za zadnjo fazo kuhanja. to je potrebno, saj zgodnja slanost lahko prepreči, da bi se okus med kuhanjem v celoti razvil.
Ko je kuhanje končano, pustite juho pod pokrovom stati vsaj 15 minut. To je zadnji pomemben korak, ki omogoča, da se vsi okusi združijo, medsebojno vplivajo in v celoti prodrejo v vsako sestavino. Če so bili vsi koraki pravilno izvedeni, bo vonj po juhi napolnil celotno stanovanje, da se boste počutili kot v gozdu po deževju.
